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七星彩网上购买:認識中醫新增職業:藥膳制作師——訪中國藥膳研究會副會長荊志偉

時間:2016-10-23 09:39:56  來源:2016-07-14中國中醫藥報  作者:楊柳

丹东福彩157期牛彩网 www.ukuqcn.com.cn   【藥膳制作師:醫食結合滋補身心
  食中有醫,醫中有食。在中醫辨證配膳理論指導下,將藥物、食物和調料三者結合,制成兼具食品美味與防病保健功效的特殊食品——】

  藥膳制作師是中式烹調師的一種,是指以中醫藥基礎理論為指導,從事藥膳制作、藥膳制作技術培訓的專業技術人員。主要工作任務為根據技術標準選擇藥食兩用原料,并對其進行炮制等預制加工,能運用中式烹調方法制作藥膳,并對下級從業者進行培訓指導。藥膳師應具有廚師技術職稱資格,對藥膳原料的性味、功效、配伍、炮制有一定的專業知識,具有嚴格按照藥膳配方制作藥膳的能力,具有在制作過程中對藥膳原料、制作工藝、技術水平以及成品質量的監督、指導、規范的責任。

  “藥膳發源于我國傳統的飲食和中醫食療文化,它并不是食物與藥物的簡單相加,而是在中醫辨證配膳理論的指導下,由藥物、食物和調料三者精制而成的一種既有藥物功效,又有食品美味,用以防病治病、保健強身、延年益壽的特殊食品。”中國藥膳研究會副會長荊志偉告訴記者,“藥膳制作師就是以中醫藥基礎理論為指導,從事藥膳調配、制作的專業技術人員。”

合法地位確立

  國家職業分類大典修訂工作委員會頒布2015版《中華人民共和國職業分類大典》,藥膳制作師作為中醫行業新增的工種之一,成為正式職業。“藥膳制作師要能根據技術標準選擇藥食兩用原料,并對其進行炮制等預制加工,運用中式烹調方法制作藥膳,對下級從業者進行培訓指導。目前我們正在加緊進行行業標準制定,相信藥膳制作師們很快就能投身工作。”荊志偉告訴記者。

  據了解,藥膳制作師職業等級共設五個,分別為:初級(國家職業資格五級)、中級(國家職業資格四級)、高級(國家職業資格三級)、技師(國家職業資格二級)、高級技師(國家職業資格一級)。藥膳制作師要求從業人員具備中醫藥和中式烹調專業的雙重知識和技能,高級以上的從業者還需要雙重知識背景,具有較強的技術性。

制作過程考究

  藥膳不是一般的膳食,在選料和制作上有獨特的要求。按照功效特點區分,藥膳可分為保健藥膳與治病、輔助治療藥膳。藥膳制作師在烹調前,必須依法對所用的藥物和食物進行炮制,如降低或消除藥物毒性或副作用、除去雜質和異物、矯臭矯味、提高藥物和食物的效用,轉變藥物和食物的性能等,用到的烹調方法主要有燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒等十二種類型。

  藥膳主要以“湯”為主,它是從藥物的“湯劑”演變而來。藥膳制作師通過煎煮可以使藥物、食物的有效成分溶于湯中,發揮其應有的功效,如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補湯等。

  藥膳制作師在調配時必須做到“注重整體”“辨證施食”。首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本證型;然后再確定相應的食療原則,給予適當的藥膳治療。如慢性胃炎患者,若證屬胃寒者,宜服良附粥;證屬胃陰虛者,則服玉石梅楂飲等。

  “總之藥膳制作師必須是以藥物和食物的原汁、原味為主,適當佐以輔料,來調整其色、香、味、形,做到既有可靠的效用,又具鮮美的色、香、味、形,以誘發人們的食欲,使其樂意食用,從而使藥膳的固有功效得以發揮。”荊志偉強調。

職業前景良好

  “藥膳制作師的就業范圍十分廣泛,不光是飯店、賓館、社區養老機構等餐飲服務行業需要,新興的互聯網健康養生機構、食品制藥公司、市場協會等都需要藥膳制作師參與研發工作。”荊志偉對職業前景信心十足。

  的確如此,藥膳學從2008年創立到如今不滿十年,在國家政策引導和市場發展的大力推動下,表現出了極其旺盛的生命力。尤其是2015年新的國家職業分類大典中“藥膳制作師”新職業工種的產生,為學科的發展帶來了新的契機?!噸幸揭┓⒄拐鉸怨婊僖?016—2030年)》中也列出重點任務,鼓勵中醫醫院、中醫醫師為中醫養生保健機構提供保健咨詢、調理和藥膳等技術支持。

  中國傳統藥膳文化是中國傳統醫學知識與飲食文化相結合的產物,它涉及到食材開發、烹飪工藝、風俗習慣、飲食思想、審美藝術等多方面內容的文化現象。設置藥膳制作師職業工種,擴大了中醫膳食養生文化的傳播載體,在切實服務公眾膳食養生需求的同時,也傳承和豐富了中醫膳食養生文化的內涵。

  對于專業的藥膳制作人才培養,荊志偉表示,藥膳健康養生服務行業可以成為中醫學專科畢業生擇業的全新方向。中醫藥大專院校在設置專業方向時應緊緊跟隨市場的變化和需求,根據藥膳市場對專業人才的需求設置專業方向,不僅可解決中醫學專科畢業生的就業問題,也能有效地滿足市場的需求。同時,藥膳制作師的社會培訓也應跟上。

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